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Identidad Nacional y Cultura Gaucha: Carlos Alberto Del Pin, Calle Entre Ríos 686 Ciudad de Unquillo, Pcia. de Córdoba, Rep Argentina, C.P: 5109. Se permite la reproducción total o parcial de contenido de esta publicación solamente en forma textual, mencionando que ha sido extraído del mismo con su correspondiente fecha. Cba. Propiedad Intelectual Nº 970.027./2011 ISSN Nº 0329-3017 Queda hecho el depósito que marca la ley 11.723.Leer más

Revista Identidad y Cultura Gaucha

De Carlos Del Pin

COCINA CRIOLLA

COMO PREPARAR EL “QUESO DE PATA” y Otros

Ingredientes:
4 patas de vacuno; 6 dientes de ajo; 3 huevos duros; 1 lata de arvejas; ají picante; 1 cucharada de perejil; sal gruesa.
Preparación:
Cortar los vasos de las patas. Limpiar trozar las 4 patas, en pedazos del tamaño suficiente para que quepan en una olla grande.
Cocinar las patas trozadas hasta que los huesos se despeguen (son unas cuatro horas de cocción, hasta que las patas estén blandas).
Raspar las venas con cuchillo y cortarlas en trocitos muy pequeños. Se puede usar una máquina de picar carne.

Colocar esas venas picadas en una fuente. Agregar el perejil, ajo, ají, arvejas, sal gruesa, y el huevo duro cortado en rodajas.
Al final, se agrega en la fuente, el caldo en que se cocinaron las patas. Una vez frío, se pone la fuente en la heladera hasta el otro día.

COMO PREPARAR EL QUESO DE CHANCHO

Ingredientes:
1 cabeza de chancho y las 4 patas; pimienta blanca en grano; ajo; comino; 1 tripero de chancho.
Preparación: Hervir la cabeza de chancho y las patas trozadas, después extraer la carne de la cabeza y patas. Picar en la máquina, condimentar, mezclar todo.
Se rellena completamente el tripero, bien apretujado. Ceñir bien y atarlo en los extremos con hilo chanchero. Luego, cocinarlo en agua con sal. Se lo pincha cada tanto con una aguja, para saber si está bien cocido (cuando está bien cocido, no suelta jugo). Se lo retira del agua, colocarlos en una mesa y se lo cubre con u repasador. Ponerle un objeto algo pesado encima. Se lo puede dejar un día en reposo, para después cortarlo.

CHORIZOS CRIOLLOS

Ingredientes:
Carne vacuna; un pedazo de tocino; mucho comino; sal fina; pimienta en polvo; mucho ajo picado; vinagre o vino blanco. Antiguamente no contenía tocino. En la actualidad se le pone para darle algo de gusto.
Preparación:
Picar, condimentar y mezclar todo. Se amasa con las manos y se rellena la tripa, igual que lo indicado para los salamines.

SALAMINES

Ingredientes:
Mitad de carne de vaca; mitad de carne de chancho; tocino; pimienta blanca en grano; sal gruesa; salitre; 1 tripero de vacuno.
Preparación:
Picar toda la carne a máquina. El tocino, cortarlo a mano en trocitos muy pequeños. Agregar los condimentos y amasar todo. Rellenar la tripa por medio de un embudo especial para máquina de picar carne. Se le saca la cuchilla a la máquina. Esta se ladea, se conecta previamente un extremo con el embudo, y en el otro extremo, se lo conecta con la tripa. Se va echando la carne molida con los condimentos mezclados, en la tripa, de manera que quede rellena, bien ajustada.
Se la ciñe en los extremos con hilo chanchero, pudiéndose formar varios salamines. Colgarlos durante una semana en una pieza oscura, ventilada.

COMO SE HACE LA MORCILLA CRIOLLA

La auténtica morcilla criolla, no contiene carne de chancho. Hasta hace varios años se conseguía en algunas carnicerías.
Veamos una forma práctica de hacerla.
Ingredientes:
1 tripero de vaca; sangre vacuna; cebolla de verdeo; ajo; carne vacuna con grasa; sal; pimienta.
Procedimiento:
Amasar la sangre con las manos, que quede líquida. Agregarle la carne con grasa, la cebolla y el ajo bien picado, sal, pimienta.
A la tripa se la remoja, que quede blanda, y se la ata con hilo chanchero en un extremo. Se rellena con la mano. Cuando esté llena del tamaño que se requiera, se ata en el otro extremo, y se pone a cocinar. Cuando está hirviendo, se la va pinchando para que no reviente.

TODAS ESTAS RECETAS SON COLABORACIÓN DE LA SRA. TRÁNSITO CONTRERAS.

Unquillo, Provincia de Córdoba.